آگاهی از خواص شیر گاو ، گوسفند و بز

فواید بی نظیر شیر برای سلامتی

 

تعداد زیادی از بزها ، گوسفندان و گاوها در شرایط مختلفی در تمام دنیا با اهداف مختلف پرورش پیدا می کنند. یافته های موجود برای یک نوع خاص برای بقیه کاربرد ندارد، هر چند که وضعیت فیزیولوژیکی شیردهی از ژنوتیپ آنها جدایی ناپذیر است و برای اقتصاد میلیون ها بشرکه هم از محصولات لبنی و گوشتی آنها استفاده می کنند و هم به واسطه فروش این مواد غذایی به کسب درآمد می پردازند، مهم می باشد. شیر یکی از فرآورده های اصلی گوسفندان ، گاوها و بزها محسوب می شود، که بسیار حائز اهمیت است.
ترکیبات اولیه شیر بز و گوسفند
ترکیبات اولیه شیر بز و گوسفند و گاو با هم متفاوت هستند ولی براساس جیره، نژاد، شکم زایش، فصل، مدیریت، مرحله شیردهی و وضعیت سلامتی پستان تغییر می کنند. شیر بز دارای مواد مغذی جامد و مواد مغذی کمتری در مقایسه با شیر گوسفند می باشد. کلستروم شیر گوسفند پس از زایمان نسبت به شیر گاو دارای مقدار بیشتری مواد غذایی اولیه است.

 

 

 

معرفی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی شیر گاو ، گوسفند و بز :

 

غلظت شیر بز و گاو تقریبا برابر هستند اما کمتر از غلظت شیر گوسفند است. شیر گوسفند و بز نسبت به شیر گاو دارای چگالی، ویسکوزیته (چسبندگی) و ضریب شکست بیشتری است. اما شير آن ها دارای نقطه انجماد کمتری می باشد. کشش سطحی (سفتی) شیر بز و گاو تقریبا مثل هم هستند اما چسبندگی شیر بز مقدار کمی بیشتر از شیر گاو است. لیپیدها در شیر گوسفند و بز دارای خصوصیات فیزیکی بیشتری نسبت به شیر گاو هستند . شیر بز دارای مقدار کم تری ید می باشد که این نشانگر این است که شیر بز مقدار کم تری چربی اشباع دارد .

پروتئین ها در شیر بز و گوسفند :
میانگین مقدار پروتئین در شیر بز کم تر از شیر گوسفند یا گاو می باشد. مقدار پروتئین در شیر به طور وسیعی در گونه های مختلف، متفاوت می باشد و به تغذیه، آب و هوا، دوران جفت گیری، فصل و سلامت غده پستان بستگی دارد. شیر بز تقریبا دارای 1 تا 0.7 درصد نیتروژن می باشد که اهمیت آن براساس تکنولوژی ساخت لبنیات و تغذیه انسان متفاوت می باشد. پروتئین ها در شیر گوسفند تقریبا 95 درصد از نیتروژن کل را تشکیل میدهند و ۵ درصد مابقی از نیتروژن غیر پروتئینی تشکیل شده است.

شیر بز مقدار بیشتری نیتروژن غیر پروتئینی و مقدار کمتری نیتروژن کازئینی نسبت به شیر گوسفند و گاو دارد که این باعث می شود مقدار کمتری نیتروژن تولید گردد و ساختار ماست تولید شده ضعیف تر باشد در حالی که شیر گوسفند دارای خاصیت دلمه شدن بالایی است. پروتئین های اصلی شیر بز و گوسفند و گاو مثل هم هستند. پروتئین های شیر دارای دو فاز جداگانه هستند اولین فاز، فاز میسلی است که به صورت میسل های شناور هستند و به طور میانگین قطر آنها 190 نانومتر است. آنها با فسفات کلسیم و مقدار کمی منیزیم، سدیم، پتاسیم و سیترات به هم متصل هستند که این باعث میشود که شیر، رنگ سفید مات داشته باشد.
فاز دوم، فاز حل شدن می باشد که شامل پروتئین های آب پنیر است. کازئین ها در pH برابر 6.4 و در دمای اتاق ته نشین می شوند، در حالی که تحت همین شرایط، پروتئین های آب پنیر (بتا لاکتوگلوبولین، آلفا لاكتا آلبومین، سرو آلبومین محلول باقی می مانند.

مواد معدنی
مواد معدنی در شیر بز و گوسفند خیلی بیشتر از شیر انسان است، سر بز تقریبا دارای 134 میلی گرم کلسیم و 21 میلی گرم فسفر در هر ۱۰۰ گرم می باشد. در حالی که شیر انسان فقط یک چهارم تا یک ششم را در مقایسه با شیر بز دارند. کلسیم و پتاسیم اصلی ترین مواد معدنی در شیر محسوب می شوند. غلظت عناصر معدنی پرمصرف (پرنیاز) نوسان زیادی در شهرهای مختلف ندارند اما بر اساس تولیدمثل، تغذیه، مرحله شیردهی و سلامتی پستان تغییر می کنند. به طور کلی شیر بز مقدار بیشتری کلر، منیزیم، پتاسیم، فسفر و کلسیم دارد و در مقایسه با شیر گاو سدیم و گوگرد کمتری دارد.

غلظت مواد معدنی در شیر و خون بسیار متفاوت می باشد، مقدار کلسیم، پتاسیم و فسفر در شیر بیشتر از خون ولی مقدار کلر و سدیم در شیر کمتر از خون است که این به دلیل مکانیسم فعال پمپ کردن می باشد. غلظت ماده معدنی کلر یک رابطه مستقیم با پتاسیم و رابطه عکس با لاکتوز دارد. مقدار پتاسیم شیر بز 1.8 تا 1.5 گرم در لیتر است و تحت تأثیر مراحل شیردهی قرار نمی گیرد اما غلظت سیترات در دوران شیردهی کم می شود. مواد معدنی اصلی در شیر بز در زمان زایمان تغییر نمی کنند به جز سدیم که در این دوران 15 تا 20 درصد کمتر از اوایل شیردهی است.

سیترات موجب ترشح شیر در بز می شود و مقدار آن در ترشح پستان به طور سریع از تقریبا صفر تا مقدار معمول 200-50 میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر در روز اول زایمان می رسد. مقدار مواد معدنی کم مصرف در شیر بز همچنین تحت تأثیر تغذیه، زایمان و مراحل شیردهی قرار می گیرد. در میان مواد معدنی کم نیاز، روی به مقدار بیشتری در شیر وجود دارد ولی شیر بز و گاو دارای مقدار بیشتری روی نسبت به شیر انسان هستند. مقدار آهن در شیر گاو و بز به مقدار قابل توجهی کمتر از شیر انسان است. مقدار کم سلنیوم (کمتر از38) به مقدار لیپید در شیر بستگی دارد.

ویتامین ها شیر بز و گوسفند دارای مقدار بیشتری ویتامین نسبت به شیر گاو هستند. به دلیل این که بز تمام بتاکاروتن را به ویتامین A تبدیل می کند شیر بز سفیدتر از شیر گاو است. شیر بز مقدار مناسبی از ویتامین A، نیاسین و مقدار زیادی تیامین، ریبوفلاوین و اسید پنتوتنیک برای نوزاد انسان تأمین می کند. اگر نوزاد انسان فقط با شیر بز تغذیه شود نوزاد بیشتر از حد نیاز کلسیم، فسفر، ویتامین A، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و اسید پنتوتنیک دریافت می کند. سطح ویتامین های گروه B در شیر بز و گاو مستقل از تغذیه می باشد و در نتیجه سنتز در شکمبه تولید می شوند. برخلاف شیر گاو، شیر بز از نظر اسید فولیک و ویتامین 12 B فقیر است که این باعث کم خونی می شود.

سطح فولات و ویتامین 12B در شیر گاو 5 برابر بیشتر از شیر بز است و فولات برای ساختار هموگلوبین لازم است . کمبود ویتامین 12B می تواند در نوزادان کم خونی Megaloblastic ایجاد نماید. شیر بز و گاو همچنین دارای کمبود ویتامین C ،B و D هستند و برای جبران این کمبودها باید در تغذیه نوزادان از منابع دیگر استفاده شود. یک مطالعه نشان داده که بهترین روش پاستوریزه کردن شیر بز این است که به مدت کوتاهی در دمای بالا نگه داشته شود تا ویتامین های آن حفظ شود و مدت نگهداری آن افزایش یابد. گرچه با این روش هم مقداری ویتامین ریبوفلاوین و ویتامین C از بین می رود.

کربوهیدرات در شیر بز و گوسفند

• اگر در شغل دامپروری مشغول به فعالیت هستید و یا به کار پرورش گوسفند علاقه مندید ، این مطلب را حتما بخوانید .

لاکتوز، از کربوهیدرات های عمده در شیر گاو ، بز و گوسفند می باشد. لاکتوز از گلوکز در غده پستان با دخالت فعال پروتئین آلفالاكتوآلبومین ساخته می شود. لاکتوز ماده تغذیه ای مهم است به دلیل این که باعث جذب کلسیم ، فسفر و منیزیم در روده شده و به جذب ویتامین D کمک می کند. لاکتوز دی ساکاریدی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول گالاکتوز ساخته شده و در حفظ تعادل اسمزی بین جریان خون و سلول های آلوئول در غده پستان در دوران شیردهی و ترشح شیر از مجرای غده پستان اهمیت دارد . مقدار لاکتوز در شروع شیردهی در آغوز کم تر از پایان دوره شیردهی است، برعکس مقدار چربی و پروتئین در آغوز بیشتر می باشد .

لیپیدها در شیر بز و گوسفند
لیپیدها به دلایل تغذیه ای ، اقتصادی ، فیزیکی و صفات وابسته به محصولات شیری مهم ترین اجزای شیر محسوب می شوند . لیپیدها به شکل گلبول در شیر وجود دارند که در شیر بز و گوسفند مشخصه اصلی ، اندازه گلبول می باشد که کم تر از 3.5 میکرومتر است . برخی از تحقیقات مشخص کرده اند که میانگین اندازه گلبول چربی در شیر بز و گوسفند کوچک تر از شیر گاو است و شیر بز کوچک تر از هر دو آن هاست . می توان گفت که اندازه کوچک گلبول های چربی برای قابلیت هضم و سوخت و ساز چربی مفید است .

 

منبع